注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。
＜材料＞ 約１５枚分
・パセリ ４ｇ
・無塩バター ６０ｇ
・塩 ２つまみ
・パルメザンチーズ ２０ｇ
・牛乳 ４５ｇ
・薄力粉 １００ｇ
＜作り方＞
※下準備：●オーブンを１７０度に予熱する。
●バターは常温でやわらかくしておく。
１．牛乳とパセリを合わせバーミキサーにかける。
２．ボウルにバター、塩、パルメザンチーズを入れて、泡立て器ですり混ぜる。
①を加え、混ぜ、さらに薄力粉をふるい入れ、混ぜ合わせる。
３．平波口金をつけた絞り袋に２を入れて、天板に絞る。
１０cmごとに包丁で切れ目を入れる。１７０度のオーブンで２５分～３０分焼く。
美しい農業
ずっと続けられるしあわせを求めて、都会から農村へ
澄み切った水が流れる美しい川。
緑の中に佇む茅葺き屋根の一軒家。
端正にしつらえられた部屋の中。
都会でのファッションデザイナーという暮らしから
茨城県の山奥にある古民家に移り住んで農業を始めた人がいます。
宮永憲治さんと奥さんの康子さんは、本当の幸せを求めて、
ずっと続けられるしあわせを求めて、都会から農村へやってきました。
流行りが終わればゴミになっちゃう世界
緑が生い茂る森の中は、彼らにとっては生活圏。
「結構涼しくてね、気持ちいいんです。森の匂いがいいんですよ。
ここにこう、ハンモックなんか吊るして寝れたらいいな」（憲治さん）
自然の恩恵にあずかる彼らも少し前までは都会の暮らしを満喫していました。
しかし、都会型の消費を中心とした生活に疑問を持ち始めた宮永さん。
「洋服作ってる時は、流行りが終わればゴミになっちゃうって世界で、
作って捨てるっていうシステムだから、持続不可能なんですよね」（憲治さん）
暮らしに馴染むような農的暮らしが理想
消費型ではなく、美しい自然と共に生きる、循環型の暮らし。
そんな暮らしを実現させようと、農業を学び始めました。
「暮らしがあって、その中に畑仕事があったり、鶏がいたり、
暮らしに馴染むような農的暮らしっていうんですかね。
そういうのが理想なんです」（憲治さん）
温床と呼ばれる、落ち葉や米ぬかを使い、水を入れて発酵させた熱を利用して
育苗する技術も、ここで学びました。
電力を使わない、昔ながらの知恵が息づく無駄のない暮らし。
そんな自分たちの農業を「環の花」と名付けました。
ここを見つけた時、理想の場所があったなって
「家の茅葺き屋根の雰囲気とか、こういう景色とか、ここを見つけた時
理想の場所があったなって感じだったんです」(憲治さん）
「こういう所が見つかったから一緒に見てって言われて来たんですけど
そのときはあんまりよくわからなくて。
でも今になって良いとこだなと思って。
場所も、こういう職業も、田舎暮らしも」（康子さん）
都会で暮らしていたからこそ、奇跡のような自然の美しさと、
自然と共に生きる生活がどんなに素晴らしいか
実感できたに違いありません。
鶏が初めて卵を産んだ日
二人にとっての忘れられない日。
それは、ヒヨコから育てた１２０羽の鶏が、初めて卵を産んだ日でした。
「朝、いつものように餌やりに行ったらポコッと一つあって。
あれは感動したよね。走って戻ってきて、“やっちゃん、産んだよ”って」（康子さん）
憲治さんは、大事そうに卵を両手のひらにのせて康子さんに差し出したそうです。
それは、二人にとって、生きることは命を頂くことなんだという
初めての実感でした。
いよいよ初出荷、農的暮らしの第一歩
そしていよいよ初出荷の日がやってきました。
都会から農村へ移り住んで半年。
農業研修時代のメモや本を頼りに、時には近所の農家の方に教えてもらいながら
大切に育ててきた野菜たち。
「ようやく農的暮らしの第一歩って感じですね。
本当に心込めて作ったものだから、うれしいですよね。
洋服でいうと、自分が作ったものを町で見知らぬ人が着てた、みたいな
そういう感動的なところが共通するかもしれない」（憲治さん）
収穫した野菜を、近所に流れている美しい川で洗って泥を落とし、
葉ものは新聞紙でくるんで、ダンボールにつめていきます。
循環型の暮らしを目指して美しい農業を実践
新しい物を作っては流行が終われば捨てられてきた都会での消費生活。
ここでは、自分たちが生きていくために、命を育て、自然の恵みを頂く。
自然と調和しながら、無理なく、無駄なく暮らしていく。
ずっと続けていける、循環型の暮らしを目指し
農村に新天地を求めた宮永さん。
昔から続いてきた美しい自然と、昔ながらの知恵の素晴らしさを再発見しながら
新しい美意識をもって、美しい農業を実践していくに違いありません。
ＰＲＯＦＩＬＥ
宮永憲治さん●１９６９年５月３日生まれ。茨城県出身。
アパレル会社で15年、ファッションデザイナーとして勤めるが、
常に新しい物を作り続けなければならない世界に違和感を覚え、
農的暮らしを考えるようになる。
2005年1月から2006年12月まで、栃木県鳥山の「帰農志塾」にて
2年間有機農業研修を受ける。
現在は、有機野菜と平飼いの鶏の卵を販売している。
● 環の花
住所：〒３１９－２５１３ 茨城県常陸大宮市氷之沢２８９９
ＴＥＬ＆ＦＡＸ：０２９５－５８－３４１２
E-mail：wono-hana@a-net.ne.jp
ホームページ：http://www.geocities.jp/wanohananouen/index.html
注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。
＜材料＞ 約４枚分
・空豆 １８０ｇ
・全卵 １個
・グラニュー糖 ３０ｇ
・牛乳 ２０ｇ
・バター 適量
・メープルシロップ 適量
＜Ａ＞ ・薄力粉 ４０ｇ
・ベーキングパウダー 小さじ１/2
・塩 一つまみ
＜作り方＞
１．空豆は熱湯で３～４分ゆで皮をむく。
６粒は飾り用にとっておき、それ以外はコップの裏などでつぶす。
２．①に全卵、牛乳、グラニュー糖を順に加え、泡立て器で混ぜる。
さらにＡをふるい入れ、①も加え、混ぜ合わせる。
３．熱したフライパンにバターをうすくひき、空豆を３粒置く。
その上から②を流し、弱火で焼き、裏面に焼き色がついたら裏返して焼く。
４．皿に盛り、好みでメープルシロップをかける。
農家を味わう店
宮沢賢治の童話のような農家レストラン
土壁の素朴で優しい建物に「ポラーノ広場」という看板がかかっています。
外には野菜や「農家のパン屋さん」「農家を味わう店」という看板も。
ここは、千葉県東金市にある農家レストラン。
営んでいるのはフォークデュオも結成している戸田朋江さん、泉美さん姉妹です。
宮沢賢治の童話「ポラーノの広場」の
「そこで歌を唄えば、
もう元気がついて、
明日は体いっぱい勢いが良い」
という、作品のようなお店を目指しています。
両親がすごく楽しそうだったので、いいな、参加させてって
二人の一日は、レストランの料理を作るための野菜の収穫から始まります。
「ごぼうかー。泉美抜いてくれる？ いいの採れたねー」
楽しそうに話しながら収穫する二人は、ネギの生産地として栄えた
千葉県東金市の代々続く農家の家に生まれました。
「両親が農家なので、すごく楽しそうにやってたんですよ。
だから、いいな、参加させてって仲間に入ったところから、
私の農業が始まってますね」(朋江さん)
食べるものは買うものではなく自分たちの手で育てるもの。
それが、子供の頃から当たり前のように畑を手伝う二人にとっての常識でした。
天然酵母と地元の食材、地元の小麦がパン作りのこだわり
かごいっぱいの収穫物を持って、レストランの厨房に戻ります。
採りたてのほうれん草を色鮮やかに茹で、パン生地に練りこんでいきます。
「いいねー。いい緑出たねー」
畑で採れた野菜を使った天然酵母のパンはお母さんの直伝です。
「その季節のものを使うとお客さんが喜んで。
今からだとバジルのパンとか、ハーブパンは飛ぶように売れますね」(朋江さん)
天然酵母と、地元の食材、そして小麦も地元の農家さんが育てた小麦を
使うのが、ここのパン作りのこだわりです。
ここから何かが変われば周りが変わっていく
このレストランは、農家の食卓にあるおいしさと豊かさを
たくさんの人に味わってもらいたいと、お父さんとお母さんが15年前に開きました。
そのお父さんは2年前に亡くなりました。
「ここから何かが変われば周りが変わっていくので、まずここから変わろうって
多分考えてたんじゃないかなって。
自分たちが楽しくやることによって、他の人も楽しくなってくれるんじゃないかなって
思ったんじゃないかと思います」(泉美さん)
「お父さんのあの優しさは越えられないんですけど、それがあったからこそ
目指すところがあるので、それを目指して、どんどん良いことを、楽しいことを
作っていきたいと思います」(朋江さん)
お父さんの思いを受け継ぎ、二人は今日も歌い続けます。
両親とともに囲んだしあわせな食卓のおいしさ
黒板に今日のメニューを書き込む頃、畑で採れた新鮮な野菜は、
おいしい料理に変わっています。
数多くの種類の野菜がたっぷり食べられる「野菜の炊き合わせ」や
平飼いで育てた鶏の卵で作る「発芽美人のオムライス」など、
子供の頃、当たり前のように食卓を彩っていたおいしさの数々。
お父さんお母さんとともに囲んだしあわせがそこにはあります。
窓から差し込む柔らかな光の中で、お客さんたちは、
新鮮な野菜とともに、そんなしあわせも一緒に味わっているのです。
畑仕事もパン作りも料理も歌を唄うことも、全部農業
「畑の仕事だったり、パンを作ったり、料理作ったり、歌を唄ったり、
全部生活の一部なので、全部農業だと思って生活しています」（泉美さん）
「昔は全部、着てる物も食べる物も作ってたわけだから、
いろんなことのできる仲間と知り合って、この地域でいろんなものが
自分たちで作れたらうれしいなって」(朋江さん)
両親から受け継いだものを、さらに自分たちの感性で広げて
新しい農業の形がここから生まれていくのかもしれません。
農家の食卓の豊かさを味わってもらうために
農家の食卓にあるおいしさと豊かさをたくさんの人に味わってもらうために。
農家のしあわせを味わえるお店として。
ポラーノ広場では、自分たちで育てた野菜で作る数々の料理と、
地元の国産小麦を使った天然酵母の手作りパン、
そして、二人の歌が、訪れた人々の心を今日も和ませています。
戸田朋江●1984年5月28日生まれ。千葉県出身。
戸田泉美●1987年1月27日うまれ。千葉県出身。
農業を営む両親が楽しそうだったので、と3年前位から本格的に始める。
ぶどう３０a、田んぼ１２a、野菜３０aの耕作地を持つ。
ポラーノ広場では食事、喫茶メニューの他、野菜やパンの販売も行う。
フォークデュオ「ありっぱ」として自主制作ＣＤも発売するなど、
ポラーノ広場では週2回の定期公演を開催している。
● ポラーノ広場
住所：〒283-0835 千葉県東金市極楽寺802
ＴＥＬ：0475-55-9703
営業時間：10:30～5:30（月曜・火曜定休日）
ホームページ：http://polano.web.fc2.com/index.html
注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。
＜材料＞ 約４５枚分
・冷凍パイシート １枚
・仕上げ用グラニュー糖 適量
＜Ａ＞・バジル １０ｇ
・バター（無糖） ８ｇ
・アーモンドパウダー １５ｇ
・卵 １０ｇ
・グラニュー糖 １５ｇ
＜作り方＞
※下準備：オーブンを１７０度に加熱しておく。
１．＜Ａ＞を全てボウルに入れ、バーミキサーにかけ バジルペーストを作る。
（バーミキサーがなければ、フードプロセッサーにかける）
２．台にラップをしき、その上にパイシートを乗せ、２倍の長さになるまで伸ばす。
全体に薄く①をぬり、手前からくるくると巻いていく。
ラップで包み、冷凍庫で１時間冷やす（切れる固さになればいい）。
３．②を３～４mmの厚さに切り、クッキングペーパーをひいた天板に乗せ、
仕上げ用のグラニュー糖をふりかける。
１７０度に熱したオーブンで２５分焼く。
農家のお嫁さん
子供の頃からの夢は農家のお嫁さん
八ヶ岳山麓の美しい山々に囲まれた、山梨県小淵沢にある小さな村で
子供の頃からの夢を叶えた女性がいます。
牛が大好きで、牧場で働いたこともある石毛由佳さんの夢は
農家のお嫁さんになることでした。
その夢を叶えてくれたのは石毛康高さん。
4年前、小淵沢に移住して、たった一人で農業を始めました。
何もないところからスタートしたってすごい人だなぁって
二人の出会いは約1年前。
「現代農業って雑誌があって。たまたまヤス君が載ってた号を見て
何もないところからスタートしたって書いてあるのを読んで
同じ位の年なのにすごい人だなぁって思って、
手伝いに行ってどんな人か見てみようと思って」(由佳さん)
ニンジンケーキを持って手伝いに行った由佳さん。
お互いにひと目惚れだったみたいで、交際が始まり、今年の2月に入籍しました。
どちらかというと動物の方が好きだったんですけど、すごい楽しい
子供の頃からの夢だった農家のお嫁さん。
「もともと畑は大好きで。でもどちらかというと動物の方が好きだったんですけど。
ヤス君と出会ってからなんで、ちょうど一年です。まだ全然初心者です。
毎日外に出てやるっていうのがすごい楽しい」(由佳さん)
いつでも二人で仲良く畑に出て作業をしています。
まるで、毎日が大自然の中でのデートのようです。
畑へ向かう足取りも軽く、気が付けばスキップしています。
「ぼくの農場」と書かれた看板には二人の似顔絵が描かれていました。
野生動物に作物を全滅させられることも
もちろん、楽しいことばかりではありません。
猪や鹿など、野生動物に畑を荒らされるので、作物をどう守るかも
大きな課題です。
去年の秋には、もち米の田んぼを、猪に全滅させられてしまいました。
大切に育てていたもち米をやられて、康高さんは寝込んでしまうほどの落ち込みよう。
その時、由佳さんが心に決めたのは、どんな大変な時でも笑顔でいること。
それが、夢を叶えてくれた彼への恩返しでもあるから。
二人で協力しながら、ケモノ対策のネット張っていきます。
一緒にずっとやってくれる人はなかなかいないんで、幸せ者だなと
日が暮れて、今日の収穫物を持って家に戻ります。
菜の花の味噌汁、アスパラガスの焼き物…、
季節ごとの旬の自然の恵みを頂くときは至福のときです。
猪や鹿など、自然は脅威でもあるけれど、小さな幸せをくれるのも
また自然です。
「一緒にずっとやってくれるって人はなかなかいないんで、
ほんと良かったなとは、幸せ者だなとは思ってます」（康高さん）
自分の作ったもので大切なことを伝えたい
夢を叶えて、毎日の暮らしが楽しくて幸せな由佳さん。
康高さんはどうなんだろうと、聞いたことがあります。
「ヤス君の子供の頃の夢は？」
彼の本当の夢はロックミュージシャンになることでした。
「この頃は音楽でいってやろうって感じですね。まさか農業をやるとは」
でもきっと、自分の作ったものでたくさんの人に大切なことを伝えたい、
という思いは、ステージで歌っていた頃も、農業を始めた今も
変わらないものなのかもしれません。
彼の思いが多くの人に届くように
種を蒔き、命を育て、食べる物という明日を作る。
人間が生きていく上で一番大切なことを、好きな人と一緒にできることが
一番の幸せだということを、由佳さんは子供ながらに感じていたのかもしれません。
農家のお嫁さん、という子供の頃の夢を実現した今、
彼の思いが一人でも多くの人に届くように願いながら、
今日も二人並んで畑に出て行くのです。
ＰＲＯＦＩＬＥ
石毛康高さん●１９８１年６月１３日生まれ。神奈川県出身。
東京農業大学卒業後、主にイチゴと菊を手掛ける農業法人で研修を受け、
約3年前に単身、山梨県小淵沢に移り住み、農業を始める。
石毛由佳さん●１９８０年６月４日生まれ。東京都出身。
北海道、長野、八王子の牧場で働いた経験を持つ。
2008年4月に、「現代農業」という雑誌を見て手伝いにきたのをきっかけに、
康高さんと交際するようになり、２００９年2月に入籍。
現在は、年間１００種類位の野菜、ハーブ、お米、ブルーベリーなどを
二人で栽培している。
石毛さんの野菜はインターネットで販売しています。
●ぼくの農場
住所：〒408-0043 山梨県北杜市小淵沢町下笹尾1216－2
TEL&FAX： 0551-36-4804
E-mail：yasu145@za2.so-net.ne.jp
ホームページ：http://bokunoujou.web.fc2.com/index.html
注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。
＜材料＞ ４個分
・ズッキーニ １２５ｇ
・生クリーム ７５ｇ
・バナナ ３０ｇ
・はちみつ １５ｇ
＜Ａ＞・牛乳 １２５ｇ
・水 ３０ｇ
・グラニュー糖 ２５ｇ
・コーンスターチ ６ｇ
・寒天 ２ｇ
＜作り方＞
１．ズッキーニはおろし器ですりおろす。
＜Ａ＞と一緒に鍋入れ、よくまぜながら、火にかける。
沸騰したらごく弱火にして５分加熱する。
５分後、火からおろし、粗熱をとる（４５度位まで）。
２．ボウルに生クリームを入れて、泡立て器で泡立てる。
７分立てになったら小さく切ったバナナとはちみつも加える。
３．１の粗熱がとれたら２と合わせる。
型に流し、２時間以上、冷蔵庫で冷やし固める。
鈴木さんと佐藤さん
安心、安全は当たり前。求めているのはその先のおいしさ
ハンバーガーには欠かせないレタスですが、普段は脇役的存在。
しかし、主役級のおいしいレタスを育てているのが、鈴木貴博さんです。
おいしいレタスを求めて、鈴木さんと二人三脚で、ここまでやってきたのが
株式会社モスフードサービスの商品開発部リーダーの佐藤秀行さん。
安心で安全なのは当たり前。
求めているのは、その先にあるおいしさ。
「食べた人を感動させるようなレタスを作りたい」
そんな思いを胸に、とびきりおいしいレタス作りを目指しています。
農家の僕より知識が高くてビックリしました
二人の出会いは5年前。
「肥料や農薬、どういうのを使っているかというチェックを協力産地すべて回る。
野菜の種を落とすところから、お客様の口に入るまで、
全責任を私が担当しています」（佐藤さん）
「バイヤーというのは作物を知らない方だと思ってたんですけど、
一農家の僕より、知識が豊富でビックリしましたね」（鈴木さん）
佐藤さんが提示したレタスの審査基準は、おいしさを求める鈴木さんにとって
最高の目標になりました。
「切ったお尻を押して弾力がある、七分結球から八分結球というガチガチに固まらない
っていうのが、我々が一番おいしいと思うレタスの収穫適期ですね」(佐藤さん)
鈴木さんがレタスのお尻を叩いて芯を抜き、二つに割って中を見せてくれると
ふんわりきれいに葉が巻かれていました。
クレームに対してもすごく熱心に解決に取り組んでくれる
静岡県大井川町という豊かな地下水源と水はけの良い場所に加え、
お客様からの直接の声も鈴木さんにとっては重要です。
「私も畑に出ている時以外は、モスバーガーの本部でクレームの電話を受けているんです。
お客様からの声は鈴木さんにすぐ返すんです。
そういうことに対し、彼はすごく熱心に解決に取り組んでくれるんで」（佐藤さん）
鈴木さんの情熱に感動した佐藤さんは、持てる知識と情報のすべてを
鈴木さんに注ぎました。
二人の弟も加わり、今では年商９０００万円。
努力と情熱の成果が表れています。
農閑期に枝豆を植えて土に栄養を
おいしいレタス作りの鍵は、農閑期である夏の作物作りにもありました。
レタスの収穫が終わる初夏、鈴木さんはレタスの輪作として枝豆を育てます。
根っこを掘り出してみると、何やら小さな粒がついています。
根粒菌です。
根粒菌とは、豆類の根に形成される微生物で、空気中の窒素を養分として取り込み、
土を豊かにする働きがあります。
「我々はレタスの取り引きをさせてもらってますけど、彼は夏の枝豆があるからこそ
冬にいいレタスが作れるんですね」(佐藤さん)
「豆科の植物は、土に栄養を与えてくれる力があるんです。
レタスを作るための下準備として作物は何が良いか、
その中で枝豆を選んだんです」(鈴木さん)
新鮮なおいしさを届ける工夫
午前５時。
爽やかな緑色が一面に広がるレタス畑で、出荷のための収穫が始まります。
採れ立てのレタスの葉の瑞々しいこと。
この「畑で味わった新鮮なおいしさという感動をそのまま届けたい」
という思いで、鈴木農園では、風通しの良いプラスチックコンテナで
レタスを届けています。
ダンボールは密封されると温度が40度まで上がってしまうからです。
新鮮さにこだわる徹底した品質管理が息づいています。
おいしさが最大限に引き出されお客さんの元に
午前10時。
トラックが到着するとすぐに、店内では冷たい氷水の中にレタスが放たれます。
そして、パリっと新鮮さが蘇ったレタスは、包丁ではなく手でちぎられます。
これは切り口の変色を防ぐため。
パンを焼き、ジューシーな肉の上にソースをかけ、レタスをたっぷり！
その上にマヨネーズを乗せ、パンで挟み、さらにソースをかけて出来上がり。
鈴木さんと佐藤さんの思いの詰まったレタスは
店頭のスタッフによって、そのおいしさを最大限に引き出されて
お客様の元に届けられるのです。
ハンバーガーの中にレタスがなきゃダメなんだ
「僕のレタスは、ハンバーガーに入れたら、主役になるんだよと、
ハンバーガーの中にレタスがなきゃダメなんだよっていう位、
レタスを感動のものとして育てているので、そこはすごく大事」
レタスを育ててきたこの10年で、鈴木さんが一番感動した瞬間は、
「世界で一番おいしい！」
とそのハンバーガーを食べた子供が言ったのを偶然耳にした時。
食べた人に感動を与えるレタスを目指して、
これからも鈴木さんと佐藤さんの二人三脚は続いていきます。
ＰＲＯＦＩＬＥ
鈴木貴博●1976年4月13日生まれ。静岡県出身。
大学時代、両親が借地農業を始め、手伝う中で、植えておけば育つという
考えを打ち砕かれ悔しくて就農することに。
大学卒業後、1年間山梨県の農園に就職し、勉強する。
現在、次男の崇文さん、三男の靖久さんとともに、
レタス１２ヘクタール、枝豆6ヘクタール、ミニはくさい２ヘクタール
分の野菜を育てている。
注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。
＜材料＞ ４人分
・菜の花 ２５ｇ
・グラニュー糖 ６５ｇ
・全卵 ４個
・無塩バター ５０ｇ
・はちみつ ３０ｇ
（無塩バター焼き色用 少量）
＜Ａ＞・薄力粉 ８５ｇ
・ベーキングパウダー 小１/２強
＜作り方＞
※下準備・・・バターは湯せんで溶かしておく。
１．菜の花は水で洗い、沸騰したお湯で２～３分ゆでる。
冷まし、ザク切りにしておく。
２．ボウルに全卵、グラニュー糖に１の菜の花を入れ、バーミキサーにかける。
菜の花が細かくなったらＡを合わせてふるい入れ、泡だて器に持ち替えて
ダマにならないように混ぜる。
湯せんでとかしたバター、はちみつを加え、底からしっかりと混ぜる。
３．フライパンに無塩バター（分量外）を薄く敷き、熱し、２の生地を薄く平らにのばす。
焼き色がついたら裏返して焼き、取り出す。
４．２の生地を再び、薄く平らにのばし焼き、表面がかたまらないうちに、
先に焼いた３を上に重ね、ゴムベラでおさえる。これをくりかえす。
春を育てる人 王子さんのタケノコ
春の香りを届ける筍
真っ暗な夜明け前の竹林を掘り続ける一人の若者がいます。
土の中に埋まっているのは木積筍。
大阪の春になくてはならない名産品です。
木積筍は、白くて柔らかく、アクが少ないのが特徴です。
太陽を浴びると身が固くなってしまうので、特徴を最大限に生かすためには
夜明け前に掘り出さなければなりません。
そうして掘り出された木積筍は、歯切れの良い食感と、いっぱいの春の香りを
私たちに届けてくれます。
芽を出しそうな筍を探し出す
大阪市から車で約1時間。
貝塚市の木積地区は、筍作りに最適と言われる赤土で粘土質の土壌を持っています。
そこで筍を育てているのが、王子裕允さんです。
手入れが行き届いて、美しい竹林は、このわずかな旬のために
1年間手塩にかけて整備している賜物です。
王子さんは、まず昼間の明るいうちに、芽を出しそうな筍を
土の中に見つけては目印の棒を立てていきます。
「筍ってとんがった形で出てくるじゃないですか。
だから真ん中を中心に土にピーっとひびが入って
ここに筍があるかなっていうのがわかるんです」
たっぷりの水と、ふかふかの赤土が必要
そうして、大事なのは、たっぷり水をやること。
「筍ってほとんど水分なんで、やっぱり水分がなくなったら
筍も悪くなるんですよ」
筍は種や苗ではなく、お母さん竹の地下の茎から生まれるため
お母さん竹を元気にすることが大切なんです。
水やりと同様に大事なのが、土の手入れです。
土に藁を敷いて、ふかふかの赤土を作ることもいい筍作りには欠かせません。
一ヶ月にも満たない、春の短い収穫の時期に備えて
王子さんは、1年かけて丹精込めて竹の世話をしているのです。
これはもう特別柔らかいと思いますよ
午前4時、トラックにランプとくわとかごを積んで、竹林に向かいます。
山の斜面を登りながら、暗闇の中、ランプの明かりだけを頼りに、
前日につけた目印を探して地面を掘り始めます。
筍を傷つけないように、少しずつ、丁寧に。
土の奥深くから、立派な筍が現れました。
「これはもう特別柔らかいと思いますよ。
これはいいですよ。色もきれいでしょ」
極上の筍の誕生です。
朝掘りすると食感も全然違います
採れたての筍を持って、王子さんは急いで市場へと向かいます。
市場にはたくさんの他の種類の筍も集まっています。
「木積の筍は、朝掘りというのを、ずっと伝統にしています。
朝掘りすると、食感も全然違いますので、
これからもそこを大事にいきたいと思います」
とはＪＡ大阪泉州の三田成利さん。
ここからたくさんの春が届けられます。
4月から5月は王子さんのシーズンが来たな
イタリアンレストラン「ラ・バッロッタ」の星山英治シェフも
春を待っている一人。
「一年の中で、4月から5月は王子さんのシーズンが来たなっていう感覚ですね。
付け合わせ、前菜、パスタ、全面的に使わせてもらいます。
旬のものと旬のものを合わせると、おいしくならないわけはないですよね」
皮をむいてホイルで包んでオーブンへ。
普通は米ぬかでしっかり湯がかないとアクが強くて食べられない筍も
これはアクが少ないので火を通すだけで十分なんです。
星山シェフが作ってくれたのは、尾鷲産ホウボウと筍のアッロースト。
旬の食材と合わせ、最高の料理にして、お客さんに春を届けます。
わずかな旬のために、丹精込めて1年間育てられる
筍は春になれば勝手に生えてくるもの、と思われがちですが
木積筍は違います。
白く柔らかな筍は、丹精込めて1年間育てられているのです。
わずかな旬のために、長い時間をかけておいしい春を育てているのです。
プロフィール
王子裕允●1986年1月30日生まれ。大阪府出身。
高校卒業後、家業を継いで筍を育て始める。
筍の品質を落とさないように、竹切り、肥料、地味入れといった
作業を行い、１年を通して竹薮の手入れを行う。
王子春星園では春には筍堀り、バーベキューなども行っている。
