畑のうた

畑のレシピ カリフラワーティラミス

注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。

＜材料　ガラス容器1000cc入るもの＞
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【ムース】
カリフラワー　　　　　　　２００ｇ
マスカルポーネチーズ　２１０ｇ
グラニュー糖　　　　　　 ４０ｇ
生クリーム３５％           １７０ｇ

【コーヒーシロップ】
水　　　　　　　　　　　    １８０ｇ　　　　　　　　　　　
＜Ａ＞インスタントコーヒー　１５ｇ
　　　　グラニュー糖　　　　　３０ｇ
　
ビスケット（市販）　　　    １８本
ココアパウダー　　　　    適量
　　　　　　
＜作り方＞　
１．クリームを作る。
　　カリフラワーを適当な大きさに切り、沸騰した湯でやわらかくなるまで茹でる。
　　冷ましておく。

２．コーヒーシロップを作る。
　　水をナベに入れ、火にかけ、沸騰したら＜Ａ＞を加えて溶かす。　
　　ボウルへ移し、粗熱がとれたらラム酒を加え、冷ましておく。

３．ボウルに生クリームを８分立てに泡立てる。

４．②のカリフラワーを細かく切り、マスカルポーネチーズ、グラニュー糖と共に　
　　バーミキサーにかけ、なめらかになったらボウルへ取り出す。
　　③のクリームを加え、ゴムベラでふんわり混ぜ合わせる。

５．組み立てる。
　　グラスに④のクリーム１/３量を入れ、①のシロップにビスケットを入れ、　
　　よく染み込ませたものと一面にのせる。　
　　その上にクリーム１/３量をのせ、ビスケットをのせる。　
　　最後に残りのクリームを平らになるようにのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
　　最後にココアパウダーを表面にふるう。

畑のうた 第８楽章 河端訓史さん

復活！　なにわの伝統野菜

時代と共に失われてしまった伝統野菜

「天下の台所」と呼ばれた元気な大阪の復活を目指して、
伝統野菜に挑む若者がいます。
茶髪にピアスの26歳、河端訓史さんは、農業を始めて４年目になります。
たくさんの食材が集まる大阪の黒門市場。
そこで八百屋さんを営む安井友英さんは言います。
「京都に京野菜があるみたいに、大阪にも昔から
伝統的に大阪野菜があるのですが、ほどんど消滅しかかってて」
そんな中で、時代と共に失われてしまった伝統野菜を
復活させようという人たちもいます。

次の世代に残していかなければいけないと思って

大阪市内から車で1時間の河内長野市。
河端さんの家は、古くは農家を営んでいましたが、サラリーマンだったお父さんは
「農家じゃ食べていかれへんて」農業を始めることに反対しました。
それでも4年前たった一人で荒れていた土地を耕し始めました。
「大阪にしかないもんやし、揃った味も形もしていない。それがやってて面白い。
やっぱり次の世代に残していかなければいけないと思って始めました」
形も大きさも不揃いな伝統野菜は、個性豊かでやりがいがあると感じました。
「田辺大根は、身がしっかりしてるので、炊いたりしたときに煮崩れしにくいんです。
大根はシャキシャキしてるけど、これはパリパリしている食感で、
それが好きって人はたまらんと思います」

お母さんとおばあちゃんの知恵で形の悪い野菜を漬物に

同じ大きさや形になるよう品種改良された今の野菜と違い、
なにわの伝統野菜は形も大きさも不揃いになりがちな野生の品種です。
最初は売り物にならないような形の悪い野菜しかできませんでした。
それを見ていたお母さんが、それを漬物にして売ることを、
教えてくれました。
形は悪いけど味は良い、息子の育てた伝統野菜を漬物にしているうちに
心配していたお母さんも、反対していたおばあちゃんも、
河端さんの思いがわかるようになっていきました。
おばあちゃんが生まれる前から使っていたという漬物石で作ったのは
天王寺蕪の切り漬けでした。

失われたものを蘇らせたいという願いを理解してくれた彼女

河端さんは、ひいじいちゃんが畑に行く姿が焼きついているといいます。
それが故郷の風景。
家の前で農地が荒れているのが気になって「なんとかせなと思って」いた河端さん。
目指しているものが未来だと教えてくれたのは彼女の存在でもありました。
「彼女がいなかったら僕多分農業やってないです」
失われてしまったものを自分の手で蘇らせたい、そう願う彼の話を
彼女だけが聞いてくれたのです。
同じ未来を夢見ていますが、二人は結婚を反対されています。
「農業じゃ幸せになれへん」
そんなふうに考える人がまだ少なくありませんが、
時間をかけて理解してもらおうとしています。

伝統野菜作りを応援してくれる人たち

その一方で、応援してくれる人たちもたくさんいます。
黒門市場にお店を構える漬物屋さんの伊勢屋商店。
漬込歴50年の漬込職人、野呂昌利さんが大根を洗います。
どうやったらなじみのない伝統野菜をおいしく食べらてもらえるか、
研究に余念がありません。
大根に縦に包丁を入れて、均等に切り込みを入れていく様子はまさに職人技。
「ええのあったらまた持ってきて」
おいしそうな割漬大根が出来上がりました。

大阪の食文化の未来と希を担って

数少ないなにわ伝統野菜の作り手の中で、とびきり若い河端さんは
大阪の食文化の未来そのものでもあり、希望でもあります。
伝統野菜の作り手がほとんどいなくなり高齢者ばかりという現在、
河端さんに頑張ってほしい、河端さんにかかっていると、市場の仲間は期待しています。
天下の台所を復活させるのは、これまで代々受け継がれてきたものを
残し続けようとする、若者の強い信念なのかもしれません。

プロフィール
河端訓史●１９８２年１２月２５日。大阪府出身。
古くは農家を営む家に生まれ育つが、野菜作りをやめ荒れていく畑を見て
どうにかしなければという思いから、２００６年２月に就農。
個性を生かした野菜作りをしたいと、栽培も難しく、
現在ではほとんど栽培されなくなったなにわ伝統野菜を作り始める。

川端さんの野菜はこちらで買えます。
伊勢屋商店●大阪府大阪市中央区日本橋２－３－４
葉菜の森●大阪府和泉市大野町９７３－３

【かわばたファーム】
安全・安心、大阪エコ農産物直売
トマト、きゅうり、水茄子、たまねぎ他
なにわの伝統野菜生産・販売
毛馬胡瓜、天王寺蕪、田辺大根他
お問い合わせ先
ＴＥＬ：０７２１－５２－２２９３
ＦＡＸ：０７２１－６９－７３６６
Ｅ－ｍａｉｌ：shanao@khaki.plala.or.jp

畑のレシピ しょうがとゆずのチーズケーキ

注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。

＜材料　7.5㎝のカップ6個分＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【Ａ】
しょうが　 ５ｇ
ゆずジャム　　　 ５０ｇ　
　　
【チーズクリーム】
クリームチーズ ２００ｇ
グラニュー糖 ５０ｇ
ヨーグルト １２０ｇ
生クリーム １２０ｇ
しょうがの絞り汁 　　５ｇ   
　　　　　　
＜作り方＞　
※下準備
・クリームチーズは常温に戻しておく
・ガーゼ１２ｃｍ×１２ｃｍの正方形に切っておく（４枚）

１．Ａのしょうがを針しょうがにし、ゆずジャムと、混ぜ合わせておく。

２．チーズクリームを作る。
　　ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。
　　ヨーグルトを加え、さらに混ぜる。

３．別のボウルに生クリームを７分立てにし、２へ加え、
　　ゴムベラでふんわりと混ぜ合わせる。
　　しょうがの絞り汁を加えて混ぜる。

４．カップにガーゼを敷き、３のチーズクリームを半分くらいまでスプーンで入れ
　　中心を少しくぼませ、１を等分して入れる。
　　１が隠れるように、上から３のチーズクリームをかぶせる。
　　ガーゼでふたをするように包み、冷蔵庫で１～２時間冷やして固める。

５．食べる際、ラップを取り、表面のガーゼをめくり、お皿の上にひっくり返して出す。
　　ガーゼを全て取る。（寝かせずにそのまま食べてもＯＫ）

畑のうた 第７楽章 小野口千英子さん

イチゴ大好き！

一人で始めたイチゴ農家

みんなが大好きなものを育てたい

千葉県の小さな町のハウスの中で、真っ赤なイチゴは、
夜明けと共に始まる朝摘みを待っています。
朝ハウスに入るとき、必ず「おはよう」と声をかけるのが日課だという
小野口千英子さんは、21歳から一人でイチゴを育て始めました。
「イチゴを嫌いな人はいない。みんなが大好きなものを育てたい」
そう思って始めたイチゴ農家。
しかし実際始めてみると、見るのとやるのは大違いでした。
夏から半年かけて育てたイチゴは、10月にようやく白い花を咲かせ、実をつけます。
寒暖の差が大きいほど、甘く赤くなるといいます。
イチゴ色の洋服でイチゴを語る千英子さんからはイチゴへの愛情が溢れています。

お父さんの場合

サラリーマンだったお父さんは、娘がイチゴ農家をやることに反対していました。
「初めは本当に心配でしたね、一生のことだから、
やってみろってことで応援したんですけどね」
家族の反対を押し切り、一人で頑張る娘を見守っていましたが、
勤めていた会社を辞め、娘の仕事を手伝うことに。
「やっぱり見るに見かねて。やっぱり男仕事がいりますからね」
それまでのサラリーマン生活とは一転。
イチゴは好きですか？と尋ねると
「私、毎日食べてますよ」という笑顔が返ってきました。

ご主人の場合

ご主人の健一さんとは畑の勉強をする大学で出会いました。
実家が栃木で大きなイチゴ農家を経営していて、頼りになる存在でした。
実家を継がないといけないので、現在は離れて暮らしていますが、
週に一度は必ず戻ってきます。
千英子さんのイチゴ畑を見て
「素晴らしい。何もいうことはないっていうかそれなりになってますね」
丹精込めて育てたイチゴは、離れている間ご主人に綴ったラブレターでもあります。
「甘くておいしいですね」

お母さんの場合

ハウスの前のお店で、お客さんにイチゴを届けるのは千英子さんのお母さんの役目です。
「最初は反対したんですよ。でも娘の熱意に負けましたね。
やっぱり夢を叶えてあげたいっていう」
直接お客さんと接し、お客さんの声を聞いています。
「味は本当にいいです」
「入ってくるとイチゴの匂いがなんとも言えなくて」
人を笑顔にするイチゴ、その夢を届けるという形で応援しています。

娘の場合

イチゴのフードが付いた洋服に、イチゴのよだれかけ、靴下もイチゴ模様。
イチゴのおもちゃに囲まれて暮らしているのが、娘の詩織ちゃん。
イチゴが大好きな千英子さんは、娘の名前も「イチゴ」とつけようとしたそうです。
おばあちゃんと一緒に全身イチゴのいでたちでお店にも立つ詩織ちゃんは、
お客さんから「イチゴちゃん」と呼ばれ、お店の看板娘として今日も張り切っています。

イチゴが連れてくる春と幸福な家庭

大好きなイチゴの顔を見ると、大変だったこと全部飛んでっちゃう

手間隙かかるイチゴの栽培は、自分ひとりではできないと千英子さんは言います。
「自分も含め健康で、周りの支えや理解や協力で成り立っているのかなと思います」
春になれば、白い花を咲かせかわいい実をつけるイチゴたち。
「大好きなイチゴの顔を見るとね、大変だったこと全部飛んでっちゃうの」
小野口家に、イチゴが春を連れてきてくれます。
イチゴの花言葉、それは「幸福な家庭」です。

プロフィール
小野口千英子●１９８１年３月５日生まれ。千葉県出身。
東京農業大学短期大学を卒業後、一年間の農業研修を経て
２００２年４月に新規就農。今年で７年目を迎える。
２００７年、小野口健一さんと結婚し、娘の詩織ちゃんを出産。
「いちご農園野ぐち」は環境に配慮しながら生産力を保持する
エコファーマーの認定を受けている。

【いちご農園野ぐち】
住所●千葉県長生郡睦沢町上之郷(総合運動公園裏)
直売所電話・FAX●０４７５－４４－１９１５
ケータイ●０９０－１４６８－４５８６
（電話受付：９～１７時頃までとなります）
営業受付時間●９：００～１７：００
ホームページ●http://www6.plala.or.jp/noguchi15/

畑のレシピ 玉ねぎのシフォンケーキ

注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。

＜材料　直径１７ｃｍのシフォン型１個分＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【具】
玉ねぎ　 　１２０ｇ
白ごま油　　　 ５ｇ　
　　
【生地】
卵黄  　　　　５０ｇ
牛乳 　　　　 ４０ｇ
白ごま油　　 ３０ｇ
薄力粉  　　　６０ｇ
卵白  　　　 １４０ｇ
グラニュー糖 ４０ｇ
　　　　　　
＜作り方＞　
１．玉ねぎは縦半分に切り、さらに繊維に垂直になるように半分に切り、
　　繊維に沿って薄切りにする。
　　フライパンに白ごま油をひき、玉ねぎが飴色になるまでじっくり炒め、冷ましておく。

２．ボウルに卵黄を入れ、ホイッパーで混ぜ、白ごま油と牛乳を加え混ぜる。

３．別のボウルに、卵白、グラニュー糖を入れ、しっかりとしたメレンゲを立てる。

４．②に③を加え、さっくり混ぜ合わせ、さらに①もさっくり混ぜ合わせる。
　　型に入れて１９０℃に熟したオーブンで３０～３５分焼く。
　　焼きあがったら、型を逆さにして冷ます。

畑のうた 第６楽章 向島和詞さん

オヤジのお茶　僕のお茶

18歳で突然お父さんを亡くし、茶畑を継ぐことになった向島和詞さん。
お茶は苗木から育てて、茶葉の収穫ができるようになるまで５年かかるといいます。
18歳から始めて５年目にしてようやく、彼が作ったお茶も
おいしいと言ってもらえるようになりました。

日本一のお茶の産地として有名な静岡県。
一帯が美しい茶畑に囲まれたこの土地で、向島園は代々茶畑を営んできました。
人の手を借りて、朝早くから茶摘みをする、昔ながらの風景が今でも残ります。
「お茶って、農産物の中で唯一加工が加わって、特殊なんですよ。
山一個違うだけでも霧の立ち方も全然違うんですよ。
だから面白いですよ。出来てくるものも違って」

茶畑での悪戦苦闘の日々

肥料をあげたくて、バイクを売ったこともあるといいます。
壁にぶつかる度に、オヤジもこんなことで困っていたんだろうかと
考えてきました。
茶畑での悪戦苦闘の日々は、お父さんの心のかけらを
拾い集めることでもありました。

丹精込めて育てた無農薬の茶葉の微妙なうまみを引き出すために、
お父さんがゼロから作った加工場があります。
向島さんは、本や講習会で勉強したり、あとは感覚を研ぎ澄ますことで
その使い方を習得してきました。
たくさんの機械の騒音の中でも、彼にはひとつひとつの音が聞こえていて、
次の工程にいく頃が音でわかるといいます。

茶樹自体を同じ生き物と認識して、一緒に共存していく

向島さんの茶畑は、普通の茶畑より間隔を離して茶樹を植えています。
「植物も生き物なので、密集させて植えると、
満員電車の中にずっといるようなものでストレスがかかるんです。
離して植えると根を伸ばして、ものすごく生命力の溢れた木になるんですよ。
茶樹自体を同じ生き物と認識して、一緒に共存していくものと見たときに
いかに折り合いをつけるか、ってことから無農薬に入ったんです」
周囲の反対を押し切り、借金をしてまで、無農薬の畑にこだわったお父さん。
おいしいお茶が作れるようになって初めて、
お父さんが無農薬にこだわった訳がわかってきたのです。

おいしいお茶の入れ方を教えてもらいました。
「一滴が濃縮されておいしいんですよ」
そう言って急須を振るようにして、最後の一滴まで搾り出します。
「お茶の持ってる旨み、甘味成分といわれるテアニンは20度で出ます。
苦味、えぐみ成分のカフェインやタンニンは70度から90度で出ます。
だから、いいお茶ほど低温でだせっていうのはそういうことなんですね」

ここまで作ってきたものを、成功させてあげたかった

「何の頼りもなく一人でやり始めて、叩かれたり、儲からないし、
その中でよくやり続けたなと思います。
その中でおいしいお茶を作り上げちゃったのがすごいと思いますよね。
継いだ理由は、すごい両親のことを尊敬してるし、愛してるんですよね。
父が亡くなった時点で倒産すれば、傍からみれば失敗ですよ。
でもここまで作ってきたものを、成功させてあげたかった」
「ありがとうっていうと思うよ、お父さん」
お母さんの言葉にうなずきながら
「まあ、一緒にやりたかったですよね…」
向島さんの目から涙がこぼれました。
４７歳の若さで亡くなったお父さんも最後にこうつぶやいたそうです。
「一緒にやりたかった」

一杯飲んだだけで、すべてが癒されるようなおいしいお茶。
お父さんが築いてきた大切なものを受け継ぎ、
向島さんの６年目の新茶がまもなく出来上がります。

プロフィール
向島和詞●１９８５年９月３０日生まれ。静岡県出身。
18歳より、先代の父が始めた無農薬・無化学肥料による完全有機栽培
の茶畑を受け継ぎ、向島園の園主となる。
自然との共生を大切にしたお茶作りを続けながら、
ペットボトル茶のアメリカ輸出を計画するなど、
新しい試みにも挑戦している。

商品の注文はホームページで受け付けています。
http://www.mukoujimaen.jp

向島園　葉っピイ向島園株式会社
〒426-0131　静岡県藤枝市瀬戸ノ谷5077
お問い合わせ先
TEL　054（639）0514（9時～18時）
FAX　054-639-0574（24時間受付）
Mail　info@mukoujimaen.jp（24時間受付）

畑のレシピ かぶのブランマンジェ

注目のパティシエ柿沢安耶さんによる、
番組オリジナルのスペシャルレシピを紹介します。
野菜の新しい味わい方を伝授してくれます。【ブランマンジェ】　　　　　　　　　　　　　　　　　
かぶ　　 　　　　　　　　　 ６５ｇ 
Ａ．グラニュー糖　　　　　  ２５ｇ               
    コーンスターチ　　　    １５ｇ               
    牛乳　　　　　　　　　 ４０ｇ              
    ココナッツミルク　　　   ６０ｇ　　　　　
    水　　　　　　　　　　１２０ｇ
【ソース】　
B．かぶの葉             　　２０g
    コーンスターチ             ４ｇ
    グラニュー糖　　　　　　１７ｇ　
    牛乳                    １００ｇ

＜作り方＞　

１． かぶを洗い、実と葉に分ける。

　　 実は皮ごとやわらかくなるまで茹でる。

     実が茹で終わったら、葉もやわらかくなるまで茹でる。

　　 実は薄切りに、葉は細かく切る。

２． ①の実の部分とＡをミキサーにかける。

　　 鍋に移して火にかけ、沸騰したら火からおろす。
     容器に入れて粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やし固める。

３． Ｂにミキサーをかけ、鍋に移して火にかける。

     沸騰したら火からおろし、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。

　　冷えたら②にかける。

＜材料　２個分＞